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A carne bovina é um alimento importante na composição de uma dieta equilibrada, nutritiva e saudável. O consumo per capita, no Brasil, situa-se ao redor de 40 kg ano. Esta quantidade demonstra a importância da carne na alimentação humana. Importante no consumo interno, e também com grande potencial de exportação, para aqueles Países desenvolvidos, onde a área, ou as condições de produção, são restritas. Porém, o Brasil não é o único País nessas condições, outros Países do primeiro mundo são bons consumidores de carne bovina, e também produtores, razão para a importância que se dá à atividade de pecuária de corte, onde esse agronegócio tem um peso significativo na economia.

Em face da importância como alimento, e do processo educacional dos consumidores, que a cada dia se tornam mais esclarecidos e exigentes, a demanda por produtos de qualidade tem aumentado de forma extraordinária. A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do meio ambiente, processamento, comercialização, etc.

Quanto ao aspecto nutricional, foi-se o tempo em que era inquestionável o aspecto de que a carne era um bom alimento, e que quanto mais, melhor. No decorrer dos últimos anos tem aumentado sensivelmente o foco sobre o aspecto saudável do alimento.

As questões relacionadas à segurança: contaminação por patógenos, pesticidas e agentes biológicos, o uso de antibióticos e/ou hormônios e a possível presença da encefalopatia espongiforme bovina (BSE ou mais comumente "vaca louca") são as que mais preocupam os consumidores. Esse medo do consumidor, por questões reais ou imaginárias, tem aberto espaços para produtos denominados naturais ou orgânicos, e que são obtidos sem a utilização de produtos impróprios ou considerados nocivos à saúde. Segurança tornou-se um assunto de vital importância para os consumidores.

Outro assunto polêmico, que tem atraído a atenção do consumidor, é a utilização de organismos geneticamente modificados, também conhecidos como transgênicos, e que, a nosso ver, a princípio vem despertando um certo receio na população, com os avanços da engenharia genética e o domínio das informações do genoma, passarão a ser vistos de forma mais amigável e, finalmente, aceitos pela sociedade, em virtude dos benefícios que os mesmos possuem.

O uso incorreto de tecnologias todo estresse imposto ao animal na fase antemorte, irá desencadear reações, que irão interferir diretamente na qualidade da carne. O melhor animal, produzido da melhor forma possível, se não forem tomados os cuidados devidos por ocasião do abate, poderá apresentar uma carne da pior qualidade. Esses cuidados devem ser tomados desde o preparo dos animais na fazenda para envio ao frigorífico, até o momento do atordoamento já dentro da sala de matança.

Após o sacrifício do animal, vários são os pontos em que, se não forem tomadas as medidas apropriadas, o dano causado à qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.

Outro problema que tem aumentado e ocasionado grandes prejuízos econômicos e à imagem do produto, é a presença de reações a vacinas e a medicamentos. Desenvolvidas para garantir a saúde dos animais, e indiretamente do ser humano, as vacinas e medicamentos, se utilizados de forma adequada, são uma garantia para o pecuarista de que está enviando para consumo um produto dentro dos padrões. Quando utilizadas de forma imprópria, podem representar um problema a mais. As lesões causadas pela aplicação indevida de vacinas e medicamentos, além de acarretar um sério problema de qualidade na carne bovina, também apresentam os custos de mão de obra, necessária para realizar as aparas da região afetada, e o custo da perda de tecidos (carne).

Numa pesquisa denominada National Beef Quality Audit, conduzida pela National Cattlemen's Association em conjunto com a Colorado State University e a Texas A&M University, nos Estados Unidos, em que foram ouvidos os vários segmentos envolvidos na cadeia da carne bovina, as preocupações principais com relação ao produto foram:

1. Excesso de gordura de cobertura;
2. Alta incidência de lesões causadas por aplicações incorretas;
3. Exagero no tamanho da área do contrafilé;
4. Excesso de gordura intermuscular e pouca uniformidade do produto.

Na mesma linha de trabalho foi proposto um projeto denominado de Strategic Alliances Field Studies, com o objetivo de averiguar os problemas identificados na National Beef Quality Audit, e encontrar soluções para os mesmos. O estudo demonstrou que trabalhando unidos, todos os setores, é possível melhorar a qualidade, a consistência e a competitividade da carne bovina. Mais ainda, a "chave para o sucesso", segundo os resultados do estudo, reside na comunicação e nas trocas de informações entre todos os segmentos da cadeia produtiva.

Ações na obtenção de um produto que atenda as exigências do consumidor, principalmente no quesito qualidade, o manejo dispensado aos animais e a utilização de tecnologias apropriadas destinadas a melhoria do produto têm de ser conduzidos corretamente e da melhor forma possível.

A fim de aprimorar o trabalho e garantir a qualidade, evitando a utilização de técnica imprópria ou forma incorreta de aplicação da tecnologia, é extremamente importante a capacitação e o continuo treinamento do pessoal envolvido nessas tarefas.

A educação do consumidor, com informações gerais sobre a pecuária de corte nacional, a importância da carne na alimentação, as formas de conservação e preparo da carnes, enfim, esclarecendo a população sobre o produto carne bovina, é outro ponto que necessita ser abordado com urgência.

Algumas tendências do consumidor como: demanda por menor quantidade de gordura aparente (ou presente) na carne, e que tem levado a uma diminuição do consumo de carne vermelha, é um assunto que necessita ser encarado de forma adequada, ou a imagem do produto carne e seu consumo poderão sofrer prejuízos ainda maiores.

Deve-se realizar uma grande campanha mercadológica, tanto de abragência nacional como internacional, mostrando como é o gado de corte produzido no Brasil e as vantagens da carne bovina brasileira. O momento atual é propício para uma grande ação unindo os esforços de todos os segmentos envolvidos, ou seja, pecuaristas, frigoríficos, atacadistas e varejistas.

Finalizando de forma análoga à de qualquer outro produto, o responsável pelo mau funcionamento, por falha na expectativa ou por qualquer prejuízo que venha a causar ao consumidor, é, em última instância, o efetivo causador da má qualidade. No caso da carne bovina, esse responsável é o pecuarista. Os programas de controle de qualidade estão aí, e devem ser uma ferramenta, na tarefa de auxiliar os pecuaristas, na obtenção de um produto dentro das conformidades, e que atenda plenamente os anseios dos consumidores.

O agronegócio da carne bovina apresenta grandes desafios. O aumento na preocupação com a segurança do alimento; a busca por novos meios de comercialização tais como: alianças, associações e cadeias de suprimentos; mudanças na forma de atuação do setor varejista e no comércio de alimentos perecíveis; práticas adequadas de comercialização e maior competitividade; aumento na demanda por produtos de valor adicionado; aumento na preocupação da sociedade com relação à poluição ambiental; necessidade de mais inovações e aumento na produtividade, e o lançamento de novos tipos de produtos, mais convenientes, práticos, amigáveis, consistentes em tamanho e outros atributos qualitativos, é que irão assegurar a preferência do consumidor pela carne bovina em relação às carnes de outras espécies. Os últimos acontecimentos envolvendo a pecuária de corte na União Européia só podem ajudar àqueles que acreditarem e se dispuserem a trabalhar, investir e mudar. Com certeza os resultados serão dos mais compensadores.

 
Albino Luchiari Filho
Diretor do LinBife - Laboratório de Análise de Carne

Campo Grande.MS
03/09/2010
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